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Sommaire du numéro
Terroir futur
Le terroir, c’est dépassé ? Ouvrez grand la bouche, c’est aussi le futur. Mais encore faut-il mieux le préserver, moins le consommer et bien le transformer. Mangera-t-on encore de la viande et du fromage à base de lait dans quelques années ? La mie sera-t-elle toujours reine ? Et le raisin traditionnel, roi ? L’avenir de nos quatre produits les plus connus du terroir français est entre vos mains ! Dégustez-les dans ce numéro 09 avec la participation du guide Fooding® et les contributions de Chloé Charles, Farah Keram, Zazie Tavitian, Alessandra Fottorino, Émilie Laystary, Laura Daniel…
Le Fooding s’invite dans FLAASH en proposant une sélection de cinq personnalités bien dans leur époque, qui vont écrire le futur de la restauration pour nous faire boire et manger en conscience. Lutte en cuisine, ancrage dans les terroirs, transmission du bon… le meilleur serait-il avenir ?
MANON FLEURY : VÉGIVORE INCLUSIVE — RESTAURANT DATIL, PARIS 3e
Jamais la dernière quand il s’agit de faire barrière aux violences dans la restauration, l’ancienne escrimeuse a cofondé l’association Bondir.e, qui intervient en ce sens dans les écoles de cuisine. Avec son alter toque Laurène Barjhoux, elle gastrologise aujourd’hui les terroirs au restaurant parisien Datil, élu Meilleur esprit d’équipe du guide Fooding France 2024. Leur credo ? Une approche végétaliste dans les assiettes, vertueusement sourcée auprès des producteurs, et un engagement quotidien pour un management bienveillant et inclusif, en cuisine comme en salle.
ANTHONY ORJOLLET : TERROIRISTE ANCRÉ — EX-ELEMENTS ET EPOQ, PAYS BASQUE
C’est dans une zone commerciale sans histoire, à quelques kilomètres de la côte basque, que le chef activiste ouvre d’abord Elements, un resto génialement bricolé, élu Meilleure table du guide Fooding France 2018. En bascophile incorruptible, il y cuisine des assiettes ancrées et radicales, bannissant le lactose, le gluten, le sucre, le sous-vide… Deux ans plus tard, il inaugure à Biarritz sa seconde table, Epoq, très vite dotée d’une épicerie localiste. Ces deux adresses ayant fermé depuis, il planche actuellement sur l’ouverture d’une ferme-auberge en permaculture.
CAMILLE LABRO : PASSEUSE DE SAVOIRS — L‘ÉCOLE COMESTIBLE, UN PEU PARTOUT EN FRANCE
Spécialisée dans les cultures alimentaires, la journaliste et autrice distille ses chroniques hebdos dans M, le magazine du Monde. Elle a également fondé L’école comestible, évoquée par la cheffe Chloé Charles. Une indispensable association qui propose un programme d’éducation alimentaire aux enfants des écoles, de la terre à l’assiette : ateliers en tout genre animés par des chefs, des nutritionnistes ou des artisans, redécouverte du (bon) goût à la cantine, création de potagers…
AUGUSTIN LABORDE : SOURCEUR NO-LOW — CAVE LE PAON QUI BOIT, PARIS 19e
Avant d’ouvrir son avant-gardiste cave parisienne dédiée au sans-alcool, l’une des premières du genre en France, Augustin Laborde a eu plusieurs vies : ardent défenseur de la liberté, juge de l’asile et contrôleur des prisons, baroudeur éthylo-free au Moyen-Orient… Entre les étagères consciencieusement remplies de sa boutique, on croise aussi bien des femmes enceintes et des voisins en djellaba que des joggeurs en sueur et des néofêtards.
FLEUR GODART : NATUROPATHE ENGAGÉE — CANTINE ET CAVE À MANGER FINE FLEUR, SAINT-OUEN
Avec un père paysan en Dordogne, pas étonnant que Fleur Godart ait toujours eu un rapport particulier au vivant. Après avoir publié la double BD Pur Jus et fourni à un public avisé des cuvées naturelles militantes ainsi que des volailles de haut vol, la touche-à-goût a finalement ouvert la cantine-cave à manger Fine Fleur à Saint-Ouen. L’idée ? Un lieu créant du lien social et célébrant l’agriculture paysanne comme les vignerons qui mettent du sens dans leurs bouteilles, où sa vision de l’avenir se donne à boire et à manger autour de tables bien pourvues.
